Cuốn sách “Bổ được cà chua, mở được tiệm cơm. Bật được nắp chai, mở được quán nhậu” của tác giả Uno Takashi đã truyền cảm hứng cho tôi rất nhiều trong quá trình mở nil coffee, đặc biệt là trong những ngày đầu vận hành và những ngày quán ế khách khiến tôi tưởng chừng như muốn bỏ cuộc.

Cho tới nay, nil coffee đã chạy được gần một năm (và vẫn chưa biết có tồn tại được thêm nhiều năm nữa không), tôi quyết định đọc lại cuốn này và viết review về nó để những bạn đang và có ý định kinh doanh nhà hàng có thể tìm đọc và được truyền cảm hứng như tôi. Cuốn sách chủ yếu chia sẻ về những bí quyết kinh doanh hàng ăn và quán nhậu, nhưng theo tôi thì nó sẽ hữu ích cho tất cả những người muốn sở hữu một quán nhỏ của riêng mình, bất kể là quán ăn, nhậu, hay cafe.

1. Về việc làm sao để một quán ăn có lãi

Xuyên suốt cuốn sách “Bổ được cà chua, mở được tiệm cơm. Bật được nắp chai, mở được quán nhậu”, bạn sẽ cảm thấy việc mở quán sao mà đơn giản thế. Tác giả luôn nhắc đi nhắc lại việc kinh doanh quán cafe là một công việc cực kỳ nhàn hạ mà bất cứ ai cũng có thể làm được. Chỉ cần “mua một quả cà chua 100 yên ở siêu thị cách quán chừng 50 mét, rồi để trong ngăn mát tủ lạnh, thái lát ra. Chỉ cần vậy thôi, quả cà chua cũng được lên giá 300 yên… Không có hình thức buôn bán nào lại dễ dàng làm tăng giá trị gia tăng đơn giản như thế này.”

Nói vậy thôi, chứ để quán có lãi thì ngoài việc “mua rẻ bán đắt”, tác giả cũng đưa ra rất nhiều lời khuyên thú vị và quan trọng như là:

Không nên mở quán theo trào lưu. Bạn có thể liên tưởng đến các quán theo trào lưu ở Việt Nam như mỳ cay 7 cấp độ, trà chanh, sữa chua trân châu, rau má, bánh đồng xu… Các quán kiểu này thường chết rất nhanh do cạnh tranh nhiều và quán thì không có điểm đặc sắc riêng. Nếu muốn kinh doanh lâu dài và bền vững, “bạn không nên tưởng tượng xem quán nào hợp trào lưu hơn, mà bạn nên mở quán mà bạn thấy mình có thể vui với nó”.

Bán rẻ chưa chắc đã tốt, thay vào đó hãy mang đến cho khách hàng cảm giác “được hời”. Cái “hời” ở đây có thể đến từ thực phẩm tươi ngon, chất lượng phục vụ hay là không gian thân thiện vượt sự mong đợi của khách hàng. Phải làm sao để khi ra về, khách hàng có một trải nghiệm vui vẻ và muốn quay lại lần sau.

Làm một quán “ngon” thì khó, làm một quán “vui” thì dễ hơn. Vì thế, hãy nghĩ cách để khiến khách hàng cảm thấy hài lòng bằng những hành động nhỏ như: khi trời mưa thì chuẩn bị khăn giấy để khách lau, khi trời lạnh thì có thể tặng khách một món đồ nóng trong lúc chờ đợi đồ ăn được phục vụ, tổ chức trò chơi để tặng khách những món đồ ăn hay thức uống đặc sắc của quán…

Chủ quán cần liên tục sáng tạo và thử những điều mới mẻ. Đây cũng là ý tưởng được tác giả nhắc đi nhắc lại xuyên suốt chiều dài cuốn sách, kèm theo đó là những ví dụ thành công mà tác giả đã nhìn thấy hay áp dụng được cho chính quán nhậu của mình. Hãy học hỏi từ mọi nơi, đặc biệt là từ những hàng quán mà mình yêu thích và những hàng quán đông khách. Hãy làm khách hàng thật nhiều để hiểu khách hàng cần gì để có một trải nghiệm vui vẻ và hạnh phúc, có như vậy, bạn mới có thể tự kinh doanh quán.

Tóm lại, Uno Takashi khuyên các chủ quán là: Hãy cứ mở một quán bình thường và làm những điều khác thường để thu hút và giữ chân khách hàng.

2. Về việc tìm địa điểm cho quán

Những lời khuyên của tác giả về việc tìm địa điểm cho quán chủ yếu áp dụng cho thị trường Nhật Bản, nơi đa phần mọi người sử dụng tàu điện ngầm và đi bộ nên có nhiều điểm không phù hợp với Việt Nam. Tuy nhiên, tôi thấy cũng có một vài ý tưởng hữu ích mà các chủ quán ở Việt Nam có thể học hỏi như:

Không cần thuê mặt bằng ở trung tâm hoặc những chỗ quá đông đúc vì những nơi như vậy tiền mặt bằng rất cao và cạnh tranh rất lớn. Những người mới bắt đầu và không có nhiều vốn thì nên tìm địa điểm ở những nơi khuất hơn, quan trọng là có vị trí thuận tiện và dễ kinh doanh.

Thật ra, tôi thấy cách tìm mặt bằng ở những nơi khuất như trong ngõ hoặc trên các khu tập thể đã được các chủ quán ở Việt Nam áp dụng khá lâu. Rất nhiều quán nằm sâu trong ngõ hoặc ở trên gác 2, 3 nhưng vẫn có một lượng khách ổn định. Ngoài việc lựa chọn vị trí để đặt quán, tôi thấy một điều quan trọng nữa cần lưu ý ở Việt Nam là phải có chỗ cho khách để xe máy dễ dàng và miễn phí.

Sau khi đã tìm được một mặt bằng đẹp ở vị trí vắng người qua lại, tác giả Uno khuyên chúng ta hãy xây dựng một quán có phong cách riêng, mục đích là để các khách hàng một khi đã tìm tới quán thì sẽ phải kể lể cho bạn bè của họ những điều đại loại như: “Ở chỗ này có quán thế này này…” hay “Có một quán rất là lạ như thế này này…”. Đây chính là một hình thức tiếp thị truyền miệng hiệu quả dành cho những quán ở vị trí ít người nhìn thấy.

Hãy trở thành một quán đậm chất địa phương thông qua việc thu hút những khách hàng sống ở khu vực lân cận. Từ hàng xóm, những người cung cấp nguyên vật liệu cho quán, tới những chủ cửa hàng xung quanh, tất cả đều có thể trở thành khách hàng ruột của quán bạn.

Uno Takashi chia sẻ rằng: “Nếu đến một quán nhậu ngon ở xa, đi lên tàu đến đó cũng vất vả lắm thì bạn có thể đến một chỗ nào đó gần nhà, và tận hưởng thời gian vui vẻ ở đấy.” Chính vì thế, hãy tập trung kết giao với những người ở gần quán của bạn, bởi họ chính là tập khách hàng tiềm năng và trung thành nhất mà bạn có thể có được, và chính họ sẽ là người giúp bạn kinh doanh dài lâu và bền vững.

Một ý nhỏ nữa mà tôi thấy khá tâm đắc trong việc chọn mặt bằng đó là không chọn mặt bằng có 2 tầng vì khách tới quán sẽ phải lên tầng 2, nơi không có chủ quán, như thế họ sẽ không giao tiếp được với chủ và không cảm nhận được không khí thân thiện của quán. Cá nhân tôi thấy mình rất thích lời khuyên này, vì tôi cũng chỉ thích tới những quán nơi tôi có thể quan sát được toàn bộ không gian quán và được nhìn thấy (mà không nhất thiết phải nói chuyện) với chủ quán. Tôi đã từng viết về ý này rõ hơn trong bài “Một quán ăn thú vị cần có những đặc điểm nào?

3. Về cách xây dựng thực đơn

Về việc xây dựng thực đơn cho quán ăn, trong “Bổ được cà chua, mở được tiệm cơm. Bật được nắp chai, mở được quán nhậu”, tác giả cũng có những chia sẻ rất bình dân và thiết thực. Nếu bạn vẫn luôn nghĩ rằng muốn mở quán ăn phải là đầu bếp, muốn ở quán cafe phải là barista chuyên nghiệp thì những lời khuyên của ông sẽ giúp bạn đỡ lo lắng phần nào.

Bạn không cần làm đồ ăn quá ngon, nhưng cần nghĩ cách để các món ăn trở nên thật đặc sắc. Đặc sắc ở đây có thể đến từ việc đặt tên, về cách trang trí hay phục vụ món ăn. Có một ví dụ mình hoạ cho ý này của tác giả là: “Thời mới bắt đầu kinh doanh quán, tôi từng mua cá cam chế biến món cá sống sashimi. Vì không có tay nghề nên không biết xẻ cá cho đẹp. Tôi liều mình đặt tên món là “cá sống xẻ thô”. Miếng cá cắt không đều, được cho lên bát ô tô rồi được bưng ra phục vụ khách hàng. Món này lại được nhiều vị khách yêu thích. Khi đó chưa có quán nào phục vụ món cá sống kiểu này.”

Hãy thêm những đồ ăn, thức uống theo mùa vào thực đơn. Tuy nhiên, đừng bắt chước cách làm thông dụng mà hãy “đầu tư thêm vào cách chế biến, cách đặt tên món, hoặc cách phục vụ.” Rất có thể cách làm của bạn sẽ bán chạy và trở nên nổi tiếng, đó là khi bạn có thể tự tin khoe rằng: “Quán tôi, tôi làm thế này”.

Hãy nhớ rằng “nếu chỉ đơn thuần đưa vào thực đơn những món ăn đang được ưa chuộng với tâm lý ‘chạy kịp thời đại, món ăn khó trở thành món hàng bán chạy. Trước hết bạn phải thấy hài lòng với món đồ ăn đó. Chủ quán không khoái thưởng thức, làm sao khách hàng thấy khoái được. Viết thực đơn mà miệng tủm tỉm cười thì mới tuyệt vời.”

Hãy tận dụng những món ăn thân thuộc mà ai cũng biết là món gì. “Khách tới quán ăn uống, họ không có tâm trạng ngồi tỉ mẩn nghiên cứu thực đơn tầm năm, mười phút. Món nào nhìn tên mà vẫn chưa hiểu là món gì, cho dù được nhân viên giải thích, chưa chắc họ đã để ý nghe”.

Vì thế, hãy bắt đầu xây dựng thực đơn gồm những món ai ai cũng biết, đó sẽ là những món mở đường vào dạ dày khách hàng, khi đã quen với đồ ăn và chất lượng phục vụ của quán rồi, khách sẽ tiếp tục gọi những món mới và lạ hơn.

Hãy sáng tạo ra món đặc trưng của quán. Lời khuyên này tôi cũng được nghe khá nhiều khi mở quán cafe. Một món ăn chỉ quán của bạn mới có chính là thỏi nam châm thu hút khách mới, nhất là khi “món tủ” của quán bạn được những khách hàng quen thuộc giời thiệu cho bạn bè: “Này quán X có món Y ngon lắm đó, mày thử chưa?”

Liên hệ với thực trạng hàng quán ở Việt Nam, tôi thấy các lời khuyên về việc xây dựng món ăn và thực đơn khá đúng và hiệu quả. Nếu để ý quan sát, bạn cũng sẽ thấy các hàng quán có tiếng ở Việt Nam thường có một món đặc trưng riêng, luôn bổ sung và thay đổi thực đơn theo mùa, và luôn kết hợp những món cũ cùng các món lạ hơn trong thực đơn.

4. Về những bí kíp để giao tiếp và xây dựng quan hệ với khách hàng

Cuốn “Bổ được cà chua, mở được tiệm cơm. Bật được nắp chai, mở được quán nhậu” chỉ dày khoảng 1 cm những lại có rất nhiều ý tưởng hay về việc làm thế nào để bắt chuyện và làm quen với khách hàng. Tôi không định viết ra tất cả những ý tưởng đó ở đây (vì điều tôi muốn là bạn phải mua sách để đọc cơ!); tuy nhiên, tôi đã chọn ra 3 ví dụ mà tôi thấy đặc sắc nhất để làm mồi câu. Hy vọng, bạn sẽ thấy đủ hứng thú để mua cuốn sách này.

Ví dụ 1: Bạn có thể tổ chức một “sự kiện” nhỏ cho các khách đi theo đôi, đặc biệt là các khách ngồi ở quầy bar, như kiểu: “Xin hãy chơi trò oẳn tù tì. Nếu ai trong quý vị thắng thì sẽ được quán khuyến mãi món tráng miệng.”

Ví dụ 2: “Khi món ăn hoặc đồ uống yêu thích của quán chỉ còn một suất cuối cùng, chúng tôi lại tổ chức trò chơi oẳn tù tì dành cho những vị nào muốn ăn. Người nào thua cuộc, chúng tôi sẽ chiêu đãi một cốc rượu shochu, và nói ‘Xin khuyến mãi quý khách rượu giải sầu'”.

Ví dụ 3: Hãy có sở thích của riêng mình, có thể là bất cứ điều gì ngoài công việc, và hãy điểm tô cho quán bằng những thứ liên quan đến sở thích đó. “Nếu bạn thích lướt sóng, hãy trang trí ở quán bức ảnh mình đang cưỡi lên sóng. Bức ảnh sẽ là cái cớ cho bạn và khách hàng nói chuyện với nhau.”

Nếu bạn từng tới các quán ăn Nhật Bản thì sẽ nhận ra cách bài trí rất điển hình của các quán này, đó là khu vực bếp luôn ở giữa, khách hàng thì ngồi xung quanh. Với cách bài trí này, thực khách có thể nhìn thấy chủ quán chế biến món ăn cho mình và chủ quán thì có thể nói chuyện trong lúc làm đồ và phục vụ khách.

Cách bài trí quán ăn phổ biến ở Nhật. Ảnh chụp bởi Nate Kadlac trên Unsplash.

Các ví dụ tôi nói ở trên có lẽ chỉ phù hợp với những quán ăn có cách sắp xếp chỗ ngồi như vậy, bởi cách ngồi như thế tạo điều kiện thuận lợi để chúng ta bắt chuyện và giao tiếp với nhau. Ngoài ra, nó cũng chỉ phù hợp khi chính chủ quán là người đứng bếp.

Viết tới đây tôi nhớ ra series phim “Midnight Diner” (Quán ăn đêm). Đây cũng là một trong những bộ phim truyền cảm hứng cho tôi mở nil coffee. Bộ phim là những câu chuyện ngắn về cuộc đời của những khách quen ở một quán ăn chỉ mở từ 12h đêm đến 7h sáng ở Tokyo, qua lời kể của chủ quán. Bạn có thể tìm xem series này trên Netflix để hiểu thêm về cách một quán ăn vận hành ở Nhật Bản.

Kết luận

Cuốn sách thật sự hữu ích cho những bạn có ý định mở quán của riêng mình, dù là quán ăn hay quán cafe. Sách được chia thành từng mục nhỏ, rất dễ theo dõi, hoàn toàn có thể được đọc hết trong một ngày, hoặc đọc theo kiểu mỗi ngày một đoạn nhỏ. Phong cách viết hóm hỉnh, dễ đi vào lòng người và sẽ khiến bạn thấy việc mở quán dễ như bổ cà chua và mở nắp chai vậy.

Chấm điểm theo thang điểm review của tôi: 4/5.

Chốt lại một câu cuối cùng về bài review này, tôi sẽ trích lại lời của tác giả Uno Takashi ở ngay chương đầu của cuốn sách:

“… một khi đã bước chân và giới ẩm thực này thì dù thế nào đi chăng nữa cũng hãy cố gắng mở quán của riêng mình. Tự kinh doanh và quản lý quán của mình đúng là rất vui. Chỉ cần hết sức nỗ lực, chắc chắn mình sẽ kiếm được. Hãy sở hữu quán của riêng mình chứ đừng làm việc dưới trướng người khác cả đời rồi lúc nào cũng lầm bầm những điều khó chịu! Hãy tận hưởng công việc kinh doanh này!”

Bài đăng lần đầu ngày 6/4/2021. Chỉnh sửa lần 1 ngày 18/11/2023.